Que faire avec le lait concentré ? (2024)

Le lait concentré est un lait de conserve, au même titre que le lait en poudre.

Sa capacité de substitution.
Vous vous lancez dans une recette comprenant crème ou lait et, au moment crucial, vous réalisez que vous n'avez pas ces produits dans votre réfrigérateur. Pas de panique : en version non sucrée, le lait concentré constitue un excellent produit de substitution pour :
• la crème liquide : mettez-le dans vos recettes en même proportion que la crème liquide.
• le lait frais : pour reconstituer du lait entier, il faut ajouter au lait concentré le même volume d'eau (par exemple : pour obtenir 20 cl de lait classique, mettez 10 cl de lait concentré non sucré + 10 cl d’eau).

Sa légèreté.
Le lait concentré non sucré permet d'alléger considérablement les plats tout en leur conférant la même onctuosité que la crème. Il est en effet élaboré selon un procédé de fabrication qui permet d'obtenir un produit quatre fois moins gras qu'une crème liquide entière. En version demi-écrémée, il est encore plus léger.
Quant au lait concentré sucré, il peut remplacer le beurre dans certains desserts, mais attention, il est très riche en sucre.

Son onctuosité.
L'onctuosité du lait concentré apporte du moelleux et du liant aux recettes.

Il n'est pas soumis à une DLC (Date Limite de Consommation, précédée de la mention "à consommer avant le..."), mais à une DLUO (Date Limite d'Utilisation Optimale, précédée des mentions "à consommer de préférence avant le..." ou "à consommer de préférence avant fin...").

Au-delà de la DLUO, qui est, nous l'avons vu, de 12 à 18 mois, le produit ne présente aucun risque pour la santé : il perd simplement un peu de ses qualités organoleptiques et/ou nutritionnelles (contrairement aux produits sensibles, dont la consommation devient impropre après la DLC). Les laits concentrés se conservent ainsi pendant longtemps, fermés, à température ambiante.
Une fois ouvert, ils se conservent au réfrigérateur : 3 jours pour le lait concentré non sucré, 8 jours pour le lait concentré sucré.
Le lait concentré est donc l'allié de vos petit* plats improvisés et autres créations de la "cuisine du placard".

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Avec lait concentré non sucré :

Tartes et quiches : réalisez un appareil en battant 4 oeufs + 20 cl de crème liquide + 10 cl de lait concentré non sucré (il s'agit de la "crème idéale pour

"). Assaisonnez avec du sel et du poivre, mais aussi des épices, des herbes aromatiques ou du fromage, à choisir en fonction de votre garniture. Versez sur la pâte à tarte préalablement garnie (lardons, oignons fondus, saumon fumé, tomates, courgettes, fromage...). Enfournez pendant 30 à 40 minutes à 200 °C.

Cakes : le lait concentré leur donne beaucoup de moelleux. Battez 3 œufs avec 20 cl de lait concentré non sucré, 2 cuillères à soupe d’huile et 1 cuillère à soupe de moutarde. Ajoutez 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique et 100 g de fromage (gruyère, comté, brebis...) râpé. Ajoutez enfin environ 150 g de garniture au choix (olives, noix, jambon, lardons, lamelles de saumon, ...) et faites cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 45 minutes. Laissez refroidir avant de démouler et de couper en tranches.

Soupes : ajoutez du lait concentré à vos veloutés (de

, de

, d’

, de

, de

ou encore

) pour leur donner douceur et onctuosité. Pour un joli effet décoratif, faites une spirale et laissez les convives mélanger eux-mêmes.

Gratins de légumes : faites cuire environ 600 g de légumes frais (chou-fleur, brocolis, courgettes, blettes...) à la vapeur puis disposez-les dans un plat à gratin. Battez 4 oeufs avec 1 boîte de 410 g de lait concentré, 100 g de fromage râpé (gruyère ou comté), du sel, du poivre et éventuellement une épice de votre choix (par exemple de la muscade). Versez cette préparation sur les légumes puis enfournez à 200 °C pendant environ 15 minutes. À tester aussi : le

ou chayottes comme en Martinique.

Œufs façon "cocotte" : écrasez 100 g de roquefort à l'aide d'une fourchette, puis mélangez-le avec 1 boîte de 410 g de lait concentré non sucré. Répartissez la moitié de cette préparation dans 4 ramequins, cassez 2 œufs dans chacun des ramequins, poivrez, puis couvrez avec le reste de la préparation au roquefort. Faites cuire au four préchauffé à 180 °C, au bain-marie, pendant 15 à 20 minutes. Le résultat est plus liquide qu'avec de la crème, mais très parfumé. Avec du pain et une salade, c'est un excellent repas complet.

Clafoutis salés : ultra faciles à réaliser et déclinables à l’envi selon les goûts, les saisons et les contenus des placards, ils se préparent traditionnellement avec des fruits (notamment des cerises) mais se prêtent également très bien aux variations salées, par exemple au

, ou bien au

, ou encore aux

.
Dans le même esprit, ne manquez pas les terrines de

ou de

, ou encore le flan aux

.

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Flans : traditionnellement préparé à base d'œufs et de crème, il s'accommode très bien de lait concentré, que ce soit aux

, à la

ou encore aux

.

Crêpes, pancakes et blinis : si vous n'avez pas de lait frais sous la main, vous pouvez sans problème le remplacer par du lait concentré non sucré pour toutes vos recettes de

, de

et de

. Le résultat n'en sera que plus fondant.

Tartes : comme dans les appareils pour tartes et quiches salées, le lait concentré donne du moelleux à la garniture. Essayez par exemple la délicieuse

Clafoutis léger aux fruits : comme dans une

, mixez 1 boîte de 410 g de lait concentré non sucré, 2 ou 3 œufs, 4 cuillères à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe bombées de farine et de l'extrait de vanille. Répartissez 500 g de fruits de saison ou décongelés dans un moule beurré. Couvrez avec la préparation au lait concentré. Enfournez à 180°C pendant environ 35 minutes.
À tester aussi : les clafoutis à la

, aux

, aux

ou aux

.

▶ Muffins : mélangez 225 g de farine + 75 g de sucre + 1 pincée de sel + 1 cuillère à café de levure chimique. Ajoutez 1 œuf + 40 g de beurre mou + 80 g de lait concentré non sucré + 75 ml d'eau. hom*ogénéisez rapidement sans trop travailler pâte et ajoutez enfin 100 de fruits (framboises, fruits rouges, ...) ou de pépites de chocolat. Versez la pâte dans 6 moules à muffins et enfournez pendant 15 minutes à 160 °C.

▶ Mousses : simples (au

, aux

, à la

) ou bien glacées (à la

, aux

), vos mousses au lait concentré rencontreront un franc succès.
Pensez aussi tout simplement à la mousse façon chantilly : placez votre boîte de lait concentré au congélateur, avec le saladier dans lequel vous préparerez votre chantilly, pendant 30 minutes. Versez le lait concentré dans le saladier, sucrez avec du sucre glace et battez au fouet jusqu'à ce que le mélange mousse et augmente en volume. Attention : pour une bonne tenue, ajoutez un sachet de stabilisant pour chantilly.

▶ Glaces rapides et onctueuses :

(mixez 200 g de fruits surgelés, 1 boîte de 410 g de lait concentré non sucré et du sucre en poudre au goût jusqu'à obtention d'une consistance onctueuse ; dégustez immédiatement),

, aux

, au

ou encore aux

.

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Le lait concentré est l'un des premiers aliments à entrer dans l'ère industrielle a été le lait. Comme le rappelle Pierre Boisard, « à l’état naturel, le lait est fait pour être consommé sur place, pour passer directement par succion de la mamelle à la bouche, mais il ne peut ni voyager ni attendre. Pour consommer du lait frais, le moyen le plus sûr était de faire le déplacement, comme Boileau et La Fontaine qui allaient ensemble s’offrir un verre de lait à la ferme Magu. Mais il suffisait alors de parcourir quelques kilomètres. Pendant des siècles, les hommes se sont efforcés, sans y parvenir, de briser cette loi de la nature. Et aujourd’hui, il y a bien loin du pis à la bouche ! »*

C'est en 1827 que Nicolas Appert, le célèbre inventeur de la conserve, met au point le lait concentré non sucré, élaboré à partir de lait de vache auquel il retire une partie de l'eau par évaporation. Mais son invention reste sans suite. Environ vingt ans plus tard, un brevet similaire est déposé en Angleterre.

C'est pourtant aux Etats-Unis, au milieu du XIXème siècle, que débute vraiment la production de lait concentré : en 1855, Gail Borden, fermier qui consacre toute son énergie à prolonger la conservation des aliments, met au point un procédé de concentration du lait et crée sa société, The New York Condensed Milk Co’. Son lait est non seulement concentré par évaporation de l'eau, mais aussi sucré, ce qui accroît sa durée de conservation et le rend épais et sirupeux. Son invention, énergétique, facilement transportable et durable, est vite adoptée par les chercheurs de la ruée vers l'or, puis par l'armée fédérale américaine pendant la Guerre de Sécession.

Quelques années plus tard, un consul américain importe la recette en Suisse et le lait concentré commence à être produit dans la ville de Cham dès 1866. En 1905, cette condenserie fusionne avec l'entreprise créée par Henri Nestlé à Vevey : c'est la naissance de l'une des futures plus grandes multinationales agroalimentaires.

* Pierre Boisard, "Le lait et la machine", dans Gillet Philippe (dir.), Mémoires lactées. Blanc, bu, biblique : le lait du monde. Autrement, Coll. Mutations/Mangeurs N°143, Paris, 1994.

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